Зоя Бербер: «Самые вкусные креветки получаются, если использовать два масла»

«Я люблю поесть — много и вкусно. Если говорить о ресторанной еде, то предпочитаю среднеевропейское меню, простое и понятное. Но самая любимая «кухня мира» — мамина. Приезжаешь к ней в гости, а мамочка угощает невероятными пирожками из слоеного теста с мясом, которые макаешь в потрясающий куриный бульончик... Это просто восторг! А вот сама я кулинар скорее в кавычках — готовка не совсем моя тема, творить чудеса у плиты не умею. И даже на самоизоляции, когда многие активно занялись кулинарией, я в основном работала и ела. Зато после окончания карантина решила освоить несколько десертов. Один из них шоколадный фондан — такой кекс с жидкой серединкой. Много раз пробовала его в кафе и думала, что сделать этот десерт могут только профессиональные кондитеры. Но оказалось, готовить его очень легко и быстро — он выпекается буквально за 10 минут. Шоколад надо растопить со сливочным маслом на водяной бане и соединить с яйцами, взбитыми с сахаром и мукой. Вот, по большому счету, и все. Но я же тот еще кулинар: когда стала взбивать смесь блендером, она разлетелась по всей кухне. Однако в итоге фондан у меня получился великолепный!

Мои фирменные, «проверенные временем» блюда — это супы. А среди них в первую очередь солянка и рассольник — вот в их приготовлении готова посоревноваться с кем угодно! Не люблю, когда в супе ингредиенты «гоняются один за другим», выбираю густые, наваристые блюда, которые заменяют собой сразу и первое, и второе. Зато мои блюда из морепродуктов — это обычно, увы, гастрономическое фиаско. Однажды решила приготовить ризотто с морепродуктами. Хотела порадовать этим блюдом парня, с которым начала встречаться, — у нас было начало отношений, такой романтический период. У меня получилось нечто горькое, соленое и жидкое. Настолько невкусное, что, попробовав пару ложек, мой любимый сказал, что «это есть нельзя». Вот так опростоволосилась. Но потом все-таки научилась вкусно готовить креветки. Секрет в том, что лучше взять сковороду вок и использовать два сорта масла. Одно — обычное (подсолнечное или оливковое), а второе — более интересное по запаху, например кунжутное. Масло разогревается, и в него кладутся специи — кто какие любит, от банального чеснока до разных экзотических трав. И только когда специи отдадут свой вкус и аромат маслу, я закладываю креветки. Однажды попробовала изменить технологию: положила в кипящее масло креветки, а потом добавила специи. В итоге получилось другое блюдо.

Еще один мой совет — жарить картошку на сале. Да, это очень калорийно, но вкус получается изумительный! А когда готовлю говяжий язык — это одно из моих любимых блюд, — два раза сливаю воду, в которой он варится. Некоторые этого не делают и потом используют бульон для приготовления супов, но мне больше нравится, когда вода меняется. В третью по счету воду добавляю специи и овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея. А луковицу режу пополам прямо с кожурой и затем запекаю срезом вниз на сковороде-гриль до черноты. Это придает языку более насыщенный вкус. Можно в конце варки языка добавить шкурки от копченой колбасы или копченого сала, немного сухих грибов и ягоды можжевельника (они придадут запах хвойного леса, причем дешевле купить их в аптеке) — получится «лесной» язык. И еще один лайф­хак: я всегда замораживаю не только много сезонных ягод, но и дольки грейп­фрута и апельсина (режу их прямо с корочкой) — и затем использую для коктейлей вместо кубиков льда».