Ботвинья со снегом из ботвы и редиса: рецепт от Михаила Лукашонка

Ботвинья — классическое блюдо русской кухни, самый «богатый» из русских холодных супов. Как и окрошка, ботвинья готовится на белом (кислом) квасе.

Ингредиенты

• Квас белый (кислый) — 200 мл
• Снег из ботвы (сныть, крапива, свекольная ботва, щавель) — 50 г
• Снег из редиса — 30 г
• Стерлядь филе — 50 г
• Огурец свежий — 30 г
• Редис — 20 г
• Зелень (зелёный лук, укроп, петрушка) — 10 г
• Хрен — 1 г
• Горчица — 1 г
• Соль — 1 г
• Сахар — 3 г

Снег из ботвы

Сныть, крапиву и свекольную ботву в равных пропорциях бланшировать в подсоленной воде до мягкости, быстро остудить в холодной воде, отжать.

Смешать со свежим щавелем, пробить в блендере, выложить в ёмкость и, не прижимая, отправить в морозильник. Когда ботва заморозится, расколоть вилкой до мелкой крошки. Хранить в морозильнике.

Снег из редиса

Редис натереть на мелкой тёрке, положить в ёмкость и, не прижимая, отправить в морозильник. Когда редис заморозится, расколоть вилкой до мелкой крошки. Хранить в морозильнике.

Приготовление

1. Филе стерляди отварить до готовности, порезать небольшими кусками.
2. Огурец и редис нарезать мелким кубиком, зелень мелко порубить, перемешать ингредиенты.
3. В квас добавить хрен, горчицу, соль и сахар по вкусу.
4. На тарелку выложить смесь из огурца, зелени и редиса, рядом положить снег из ботвы и редиса, сверху выложить кусочки рыбы и залить квасом.

Имея все заготовки, ботвинью можно сделать за 5 минут.