Маруся Климова: «Мясо перед варкой прокаливаю»

«Я знаю немало гастрономических хитростей, так что кулинарные фиаско со мной почти не случались....

«Я знаю немало гастрономических хитростей, так что кулинарные фиаско со мной почти не случались. Как-то в институте мы с девочками договорились к 23 февраля накрыть для мальчиков стол.

Я испекла свой фирменный пирог с сыром и ветчиной. Он мне всегда удавался, а тут все пошло не так: пирог не только не поднялся, да еще и сгорел! Пришлось покупать другой в магазине и выдавать его за свой... Гастрономические лайфхаки я в основном переняла у мамы. Наша с ней любимая закуска — бутерброды с перетертым сыром. Секрет в том, что надо покупать не один, а несколько разных видов твердых сыров. Сыры натираю на терочке, добавляю пару зубчиков измельченного чеснока, майонез и намазываю эту вкуснятину на хлеб — бородинский, а не белый. Когда же варю любой суп или бульон, то мясо вместе с неочищенной луковицей, разрезанной пополам, сначала обжариваю, точнее прокаливаю, в той же кастрюле, где будет вариться суп. Затем добавляю в бульон целый набор овощей и трав: морковь, лук-порей, сельдерей, корень петрушки, перец горошком, соль, лавровый лист, тимьян или орегано и иногда 1—2 штучки гвоздички. Бульон получается очень наваристый и ароматный. Еще один совет: не заправляйте заранее салат — только когда он уже стоит на столе, добавляйте соль и соус. Тогда овощи остаются хрустящими, а не размокают от сока, который появляется, когда солишь салат. А чтобы получился идеальный стейк, я даю мясу подышать — просто полежать на столе. Потом разогреваю сковороду, чтобы от нее шел дым, и обжариваю стейк по три минуты с каждой стороны. Затем заворачиваю мясо вместе с перцем и солью в фольгу и оставляю на пару минут «отдыхать». И только потом подаю. Многие боятся делать яйца пашот, а я знаю простой способ приготовления этого блюда. Беру поли­этиленовый пакет, в уголок капаю масло и добавляю немного соли и перца. Осторожно разбиваю в пакет яйцо, закрываю его и отправляю в кипяток на 4 минуты. Если варить яйцо пашот в кастрюле, то получаются какие-то белковые сопли — терпеть не могу, а из пакетиков яйца получаются красивые! А чтобы слойки получились хрустящими и вкусными, я добавляю в тесто немного водки.

Если же говорить о моем рационе, то сейчас в него плотно вошло авокадо. С ним делаю практически все: салаты, брускетты, боулы, запекаю его и фарширую. Еще очень прижились микрозелень, японский горох, гречишный чай и гранаты, недооцененные раньше. А вот новинки, которые пробую за границей, дома не повторяю, все равно блюда самые вкусные у себя на родине, с местными продуктами и поварами. Это касается и поронпаисти — блюда из оленины в ягодном соусе, и рыбного супа лохикейтто, которые пробовала в финском Рованиеми. И гёдза с морепродуктами, которые ела на Хайнане и не могла остановиться — так было вкусно! Недавно я вернулась с Сейшел, где пробовала простой, но изумительно вкусный десерт — бананы, жаренные в роме «Такамака». Что касается кухонной техники, то вчера я наконец-то выбросила мультиварку! В свое время я ей радовалась — это же полезная, диетическая еда! Но потом «пароварные» овощи и кашки мне надоели. И соковыжималка стоит в шкафу годами. А вот тостер работает у меня каждое утро — обожаю брускетты с разными начинками, всегда экспериментирую. И уже восемь лет со мной дома живет кулер, который охлаждает и греет воду. Поэтому у меня всегда есть горячая вода для чая — я его очень много пью. А чайник пылится без дела...»

Салат из белой фасоли

(3 порции)

Ингредиенты:

• белая фасоль — 300 г
• луковица красная маленькая, сладкий перец красный средний, морковь и стебель сельдерея — по 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• лимон — 1/2 шт.
• петрушка — 3 веточки
• оливковое масло — 3 ст. л.
• красный винный уксус — 2 ст. л.
• соль и перец — по вкусу
• сода щепотка

Способ приготовления:

Фасоль залить холодной водой, добавить соду и оставить на 12 часов. Положить фасоль в кастрюлю, залить 1,5 л воды, добавить разрезанные пополам морковь и сельдерей, довести до кипения, уменьшить огонь до минимального и варить до мягкости фасоли. Извлечь фасоль из воды. Сладкий перец нарезать кубиками, лук — тонкими полукольцами, петрушку и чеснок мелко порубить и все смешать с теплой фасолью. Заправить салат маслом и уксусом, соком половины лимона, посолить и поперчить и сразу подавать к столу.

Трюфели кофейные

(4 порции)

Ингредиенты:

• шоколад темный (не менее 70%) — 150 г
• молотый кофе — 1 ч. л.
• масло какао — 20 г
• кокосовое масло — 20 г
• кардамон в коробочках — 1 ч. л.
• соль — щепотка
• какао-порошок и кокосовая стружка для обсыпки

Способ приготовления:

Смолоть и сварить крепкий кофе (понадобится 75 мл). Коробочки кардамона тщательно раздавить и добавить к горячему кофе, накрыть крышкой и дать настояться 20 минут. Шоколад поломать на куски и растопить на водяной бане вместе с какао-маслом. Кофе процедить, немного подогреть (его температура должна быть не менее 36 ?С) и понемногу добавлять к шоколаду, постоянно размешивая блендером, чтобы не было комочков — масса должна получиться гладкой. Накрыть массу пленкой и убрать в прохладное место. Когда загустеет, скатать небольшие шарики. Половину трюфелей обвалять в какао-порошке, другую — в кокосовой стружке. Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке.

Постные оладьи с геркулесом

(6 порций)

Ингредиенты:

• яблоки — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• хлопья «Геркулес» — 100 г
• мука — 1 ст. л. с горкой
• мед — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Морковь очистить, разрезать на несколько частей и измельчить с помощью блендера. На разогретую сковороду с толстым дном влить 100 мл воды, высыпать морковь и тушить на слабом огне до готовности — минут пять. Яблоки очистить от кожуры, удалить у них сердцевину и семена, затем измельчить в блендере, добавить к моркови и тушить до полного испарения воды. Добавить к смеси измельченные в блендере хлопья «Геркулес», мед, муку, посолить и тщательно перемешать — смесь должна стать довольно густой. Снять тесто с огня, переложить в миску и дать полностью остыть. Жарить оладьи на растительном масле.