Мы так воспитаны, что привыкли считать своими и харчо, и плов, и чебуреки, и прочие вкусности, которыми была богата советская кухня. А для меня эти блюда еще и воспоминания о детстве, большая часть которого прошла в Тбилиси и Баку. Рынки этих городов мне запомнились на всю жизнь: ароматы свежего хлеба, приправ, специй, пахлава, чурчхела — рай для любителей поесть. Намного позже я сравнивала азербайджанские и грузинские рецепты, например с итальянскими и находила параллели. Ведь главное и в тех, и в других — умение по-максимуму «вынуть» из продуктов вкус, сделать еду яркой, пряной, запоминающейся. Сочетание баранины со сливами — тоже из моего детства. Это чудная зимняя еда, тем более азербайджанское блюдо кюфта-бозбаш, которое мы готовим сегодня, — это и первое, и второе: горячий бульон, щедрая порция мяса и интересный гарнир в придачу. В Азербайджане кюфту-бозбаш готовят в огромных кастрюлях — для больших семейных застолий. По сути это суп с фрикадельками — но какой роскошный. Тут и легкая ореховая нотка нута, и богатство шафрана, и особенный дух баранины, и кислинка алычи. Если вдруг баранина вам не по вкусу, тогда фрикадельки можно сделать из говядины или из смешанного фарша из говядины со свининой. Иногда для цвета в бульон добавляют мякоть помидоров без кожицы, но у нас всю палитру делает шафран, а алыча, скрытая во фрикадельках, по вкусу даже интереснее помидоров. Самый главный секрет — когда вы опускаете мясные шарики в бульон, он не должен сильно кипеть, иначе фрикадельки не будут воздушными и сочными. Особенно эффектно этот суп-обед получается с сушеной мятой и тархуном — их свежесть оттеняет баранину. Но перед подачей можно покрошить в суп и кинзу, и петрушку, в азербайджанской кухне зелени много не бывает.
Аджапсандал — еще один завсегдатай настоящего кавказского застолья. Овощное рагу, которое готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. Кто-то добавляет мясо, кто-то курицу. Как и у всех популярных рецептов, у аджапсандала множество вариаций. Если любите чеснок — не бойтесь добавить в овощной букет пару зубчиков, растерев их в ступке с солью. Кто-то режет овощи очень мелко, превращая их почти что в овощную икру, но мне нравится, когда нарезка крупная, а овощи выложены слоями, чтобы каждый ингредиент чувствовался в готовом блюде. Единственное, без чего аджапсандала не бывает, — это баклажаны. Не лейте к ним в сковороду слишком много масла, если баклажаны получатся жирными, это испортит вкус, а курица в любом случае даст нужный сок, сделав овощи ароматными.
А на десерт — «Клубничный наполеон». Как ни странно, тоже очень кавказская история. Если бы видели, какие роскошные многослойные торты пекут грузинские тетушки! Это настоящее искусство, а в этом десерте много от французского мильфея, где хрустящее слоеное тесто волшебным образом перемежается нежным кремом. Тесто можно использовать и готовое, если вы ему доверяете. Но мой вам совет, в свободный день потратьте часа два, приготовьте сразу большой запас этой вкуснятины, уберите в морозилку, а потом вы раз за разом будете восхищать своих гостей. Если следовать французским правилам, то при выпечке коржи нужно застелить бумагой, а поверх поставить пресс, например, сковороду, чтобы тесто пропеклось, не поднимаясь. Но мне нравится именно такой вариант, когда коржи высокие и хрустящие, мы же готовим домашние пирожные. Клубника смотрится на белом фоне крема особенно выигрышно, можно положить внутрь пирожных и размороженные ягоды, просто слейте предварительно всю жидкость. Но и с другими фруктами пирожные будут выглядеть не менее празднично, по сезону в них можно добавить даже кусочки хурмы, киви или любые другие ягоды. Если печете для взрослых — капните в крем ликера или коньяка. И при подаче аккуратно разрежьте пирожные пополам — пусть все любуются, как они красивы на срезе.
Закуска из баклажанов и курицы
(4 порции)
Ингредиенты:
- тушка цыпленка 1 шт.
- очень крупные помидоры 3 шт.
- небольшие баклажаны 2 шт.
- картофель 4—5 клубней
- красный сладкий перец 3—4 шт.
- крупные луковицы 2 шт.
- кинза 1 пучок
- молотый черный перец 1/4 ч. л.
- морская соль 1 ч. л.
Способ приготовления:
С помидоров снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Баклажаны и картофель почистите и тоже порежьте кружками. Сладкий перец, удалив семена, нарежьте кольцами. Луковицы очистите и разрежьте на четвертинки. Тушку цыпленка обжарьте вместе с луком в глубокой, тяжелой кастрюле до золотистого цвета. Сверху на тушку цыпленка выложите овощи: слой картошки, слой баклажанов, слой перца и слой помидоров. Влейте в кастрюлю горячую воду, так чтобы овощи были покрыты, накройте крышкой и томите на очень медленном огне минут 40, затем посолите, поперчите и тушите еще 30—40 минут, до готовности. Кинзу мелко порубите и присыпьте готовое блюдо.
Свежие комментарии