Картофельные вафли с тартаром из говядины: рецепт блюда из новой русской кухни

Андрей Шмаков: «Толстые, аппетитные, золотистые вафли, часто называемые у нас «бельгийскими», — отличная база для экспериментов. Попробуйте приготовить их из картофельного теста. И будет вам не десерт, а оригинальная и вкусная закуска».

Картофельные вафли с тартаром из говядины

Количество порций: 4Время приготовления: 45 минТепловая обработка: 1 ч.

Охлаждение: 30 мин.

Ингредиенты:

• Картофель — 2 шт. (большие)
• Сливочное масло — 250 г (растопленное)
• Яйца — 2 шт.
• Белки — 4 шт.
• Мука — 70 г
• Сметана — 2 ст. л. (жирностью 20%)
• Сливки — 2 ст. л. (жирностью от 30%)
• Молоко — 3 ст. л.

Для тартара:

• Говяжья вырезка — 300 г
• Соленые огурцы — 2 шт.
• Анчоусы — 3 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Кисло-сладкий соус — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 3 ст. л.

Для подачи:

• Острый соус с кайенским перцем
• Анчоусы
• Щучья икра
• Сырые желтки
• Крупная морская соль
• Пряная зелень
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Для теста картофель завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 180 °C (в течение часа).
2. Вынуть из духовки, дать немного остыть. Достать из фольги, очистить от кожуры и размять в большой миске.
3. Желтки взбить вилкой с щепоткой соли до однородности. Добавить к картофелю вместе с остальными ингредиентами, за исключением белков. Тесто перемешать.
4. В чаше настольного миксера взбить белки в пышную пену и аккуратно ввести в картофельное тесто.
5. Вымешать до однородности. Миску убрать в холодильник на 30 мин. Тесто в холодильнике хранить не более 24 ч.
6. Для тартара говядину нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить ножом для чистки овощей и фруктов.
7.  Удалить семена, нарезать кубиками, отложив немного для украшения. Луковицу разрезать на 6–8 частей.
8. В измельчитель положить подготовленные ингредиенты вместе с анчоусами. Добавить оливковое масло и соусы. Приправить солью. Порубить.
9. При помощи вафельницы выпекать картофельные вафли, 4—5 мин. каждую. Шнитт-лук мелко нарезать. Разложить вафли по тарелкам. На каждую положить тартар, посыпать оставшимися огурцами.
10. Украсить анчоусами, икрой, яичным желтком, зеленью и крупной морской солью. Сбрызнуть оливковым маслом. Сразу подавать.

Рекомендация сомелье к блюду: розовый брют от Абрау-Дюрсо.

Приятного аппетита!