Рецепты от шеф-повара Паоло Бокколини: салат капрезе, брускетта с помидорами и страчателлой, салат с креветками и авокадо и пицца «Груша и горгонзола».
Паоло Бокколини — итальянский шеф-повар, который после работы в мишленовских ресторанах у себя на родине переехал в Россию. И вот уже 15 лет Паоло знакомит москвичей с кухней Италии, по-новому переосмысливая традиционные рецепты самых популярных итальянских блюд. «Я так давно живу и работаю в Москве, а меня здесь до сих пор спрашивают про самые необычные — по мнению иностранца — русские блюда. Очень странное название и сочетание вкусов для меня — селедка под шубой. Впрочем, несколько раз такой салат был вкусным, и мне понравился. Экзотична и уха, особенно из лосося, так как в Италии не бывает супов с этой рыбой. С лососем мы готовим вторые блюда, например пасту. До сих пор не могу понять окрошку: не представляю, как может нравиться такая комбинация продуктов и вкусов. Непривычен для меня и борщ (даже само это слово и сейчас не могу правильно выговорить). Просто в Италии не кладут в супы свеклу. И вообще этот овощ мы не используем в традиционных блюдах. Только иногда можно встретить, к примеру, пасту с соусом из свеклы.
Но это скорее авторское блюдо или совсем уж региональное, из какого-то конкретного уголка Италии. А вот своим любимым русским блюдом, пожалуй, назову торт медовик. Первый раз попробовал его в очень дорогом московском ресторане (мне сказали, что это традиционный и популярный русский десерт). Но там он был слишком сладким, или, как говорят в России, приторным. И я решил сделать свой вариант медовика, чтобы торт получился не такой плотный и спрессованный, а более легкий, воздушный и не слишком сладкий. Мой медовик-лайт стал хитом во всех моих ресторанах. Часто даже приходилось менять кондитеров, потому что они не всегда могли по-новому посмотреть на приготовление десертов. Каждый раз они старались вернуться к стандартному варианту. А мне нужен был не обычный, а мой рецепт». Что касается приготовления итальянских блюд, то тут, как считает Паоло, самое главное — качественные продукты. И здесь иногда возникают сложности. Например, настоящих мягких итальянских сыров — моцареллы, страчателлы, бурраты, рикотты — шеф в столице найти не смог. Особенно таких, которые делает своими руками казаро — опытный итальянский сыровар, профессия которого передается из поколения в поколение. «Мне самому пришлось открыть сыроварню, где сыры получаются не хуже, чем в Италии, — говорит Паоло. — Еще очень скучаю по итальянским вонголе и мидиям из определенных регионов Италии — с их уникальным вкусом, который невозможно забыть и ради которого в эти районы приезжают туристы. Не хватает и «родной» колбасы — «Кулателло», «Прошутто Сан Даниэле», «Салями Милано», «Коппа», «Мортаделла». Мы, итальянцы, обожаем подавать колбасную нарезку в качестве закуски к вину».
А вот сделать в Москве идеальную пиццу или пасту проблем нет, уверен Паоло. «При приготовлении пиццы самое важное — не спешить. Чтобы сделать тесто, требуется минимум 3—4 часа! Только тогда оно получается воздушным и хрустящим. К слову, по поводу ненужной спешки в Италии говорят так: «La gatta frettolosa fece i gattini ciechi» («У кошки, которая спешит, родятся слепые котята») или «Nell’amore non besognia mai affrettare il piacere» («Чтобы получить удовольствие в любви, спешить нельзя»). Еще для идеальной пиццы лучше взять итальянскую муку, а дрожжи — обязательно живые. Выпекать нужно при максимальной температуре, которая возможна в домашних условиях. Профессиональные печки разогреваются до 380—450 градусов. Но и с ними не все так просто. Иногда требуются дни, чтобы выстроить идеальный баланс температуры. Приготовление пиццы кажется простым, но, поверьте, это целое искусство. Попробуйте готовить, учитывая мои советы, и вы поймете, как важны многие детали и мелочи. А еще, подавая пиццу или пасту, не забудьте сказать: «Бон аппетито!»
Свежие комментарии