Ризотто с дарами моря: рецепт от шеф-повара Сергея Балашова

Ингредиенты:

• Рис Арборио — 120 г
• Масло Оливковое — 10 мл
• Лук репчатый — 20 г
• Биск креветок — 50 г
• Консоме рыбное — 250 г
• Соус томатная база — 100 г
• Креветки — 25 г
• Сибас филе — 30 г
• Дорадо филе — 30 г
• Кальмары — 30 г
• Базилик — 3 г
• Помидоры конкасе — 40 г

Приготовление:

Готовить ризотто с использованием риса арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу.

1. В хорошо раскаленном сотейнике обжариваем лук нарезанный мелким кубиком.
2. Лук должен стать совершенно мягким и полупрозрачным.
3. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, постоянно помешивая.
4. Добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать, потомить вместе с рисом, маслом и луком.
5. Как только чеснок практически растворится в массе риса и лука и начнет издавать свой характернейший из запахов.
6. Влить в сотейник треть бульона, перемешать содержимое сковороды, чтобы бульон проник во все самые тайные норки, и варить рис на медленном огне, доливая бульон по мере его выкипания.
7. Затем добавляем соус томатная база (это томаты в собственном соку сваренные с чесноком и базиликом и пробиты блендером до однородной консистенции).
8. Обжаренные морепродукты, базилик и конкасе из помидоров (это помидоры очищенные от семян и кожуры) добавляем в ризотто, солим перчим и сахарим по вкусу.
9. Затем добавляем оливковое масло экстра вержин и немного взбиваем ризотто для придания кремовой структуры.
10. Ризотто готово, выкладываем его в тарелку и декорируем базиликом.

Блюдо готово! Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Лимончино» Сергей Балашов