Последние комментарии

  • SHURIK21 июля, 20:15
    А разве она певица? В последнее время только и слышно, что она где то отдыхает.«Семьи уже нет»: инсайдеры сообщили о кризисе в браке Глюк'oZы
  • Зинаида Саламандра21 июля, 17:29
    Борис,обожаю Вашу передачу,а вы поправляйтесь,живите на радость людям и на зло врагам.Это так,к слову.Врагов у Вас не...Прошедший лечение Борис Корчевников объявил о сборе средств
  • павел калугин21 июля, 16:34
    Ни чего там нет маминого, папу правда не видал, может.............Внешность дочки Василисы Володиной стала предметом жарких обсуждений
  1. Блоги

Эклеры с вишневым кремом: рецепт королевского десерта

Рецепт вкуснейших пирожных от «Короля эклеров».

предоставлено издательством «Хлеб&Соль»

«Рабочая температура глазури может изменяться. Лучший ориентир — ее консистенция. Глазурь должна с трудом стекать с лопатки. Если вы замечаете, что глазурь стекает с эклера, значит температура слишком высокая и следует охладить сильнее», — говорит Саба Джанджгава, известный шеф-кондитер и автор новой книги «Король эклеров» («Хлеб&Соль»).

Ингредиенты:

Вишневый крем:
  • Вишневое пюре — 500 г
  • Желтки — 110 г
  • Сахар — 100 г
  • Кукурузный крахмал — 40 г
  • Масло — 25 г
  • Желатиновая масса — 35 г
  • Ваниль — стручок

Глассаж:

  • Сливки — 253 г
  • Сироп глюкозы — 98 г 
  • Желатиновая масса — 53 г
  • Белый шоколад 33% — 292 г
  • Белая шоколадная глазурь в каллетах — 292 г
  • Диоксид титана
  • Красный краситель

Приготовление:

предоставлено издательством «Хлеб&Соль»
  1. Вишневый крем: Довести пюре вишни до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довесить пюре до исходного значения (500 г).
  2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
  3. Вылить понемногу пюре в смесь сахара, крахмала и желтков.
  4. Вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и варить одну минуту. Добавить желатиновую массу и масло.
  5. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
  6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером на высокой скорости с насадкой «лопатка» около 15 секунд.
  7. Довести сливки с сиропом глюкозы до кипения и вылить поверх шоколада, шоколадной глазури, красителя, диоксид титана и желатиновой массы. Пробить смесь ручным блендером до эмульсии.
  8. Использовать глазурь при t 30°С.
  9. Сборка и декор: Начинить эклеры вишневым кремом.
  10. Разогреть глазурь до t 30°С. Заглазировать эклеры.
  11. Сделать шоколадный декор и украсить вишней.

Приятного аппетита!

Статьи по теме:

 

Источник ➝

Популярное

))}
Loading...
наверх