Рецепты от Юлии Высоцкой: рождественский гусь с яблочным пюре, чечевица с беконом и ягодное суфле

Рождественский гусь, без сомнения, настоящее достояние русской кухни. Не меньшее, чем щи, борщи и каши. Вот только сегодня не каждая хозяйка возьмется за то, чтобы запечь на праздник гуся целиком. Многие боятся его пересушить, у кого-то гусь получается слишком жирным, у других — наоборот, сухим и безвкусным.

На самом деле тут многое зависит от самой птицы. Постарайтесь купить тушку покрупнее, не меньше четырех килограммов, с заметным слоем жира — такой гусь, если его приготовить правильно, точно получится мягким. Важно знать два секрета: во-первых, перед приготовлением кожу птицы нужно проколоть в нескольких местах, особенно часто и тщательно — на грудке, ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем, а затем тщательно натереть птицу солью изнутри и снаружи. Таким образом, кожа при запекании получится ровной, золотистой, и в то же время гусь будет готовиться в собственном жиру, а это очень вкусно! Вторая хитрость — нужно для начала устроить тушке термический шок, то есть или обварить ее в крутом кипятке, или отправить в максимально разогретую духовку. Лично я предпочитаю духовку — это менее хлопотно, да и посуды потом меньше мыть. Такая «шоковая» процедура помогает нам «запечатать» сок внутри тушки, а корочка будет подрумяниваться на собственном жиру. А дальше все зависит от внимательности и чувства меры того, кто у плиты. Обязательно на первом этапе закройте крылья и ножки гуся фольгой, иначе они быстро обгорят и станут сухими, когда тушка еще не успеет приготовиться. А потом пользуйтесь фольгой как защитой: видите, что кожа слишком быстро румянится — прикройте на время гуся фольгой, потом, перед самым концом приготовления, нужно будет ее снять, чтобы корочка успела хорошо поджариться. О соусе долго говорить не буду: гусь в яблоках — это классика. К этому чисто русскому мотиву я прибавила пару итальянских приемчиков: в соус у нас идет сладкое десертное вино (не берите дорогое, достаточно обычного, столового), а в конце в яблочное пюре добавляется горчица, именно итальянцы очень любят это фруктово-горчичное сочетание. Важно, чтобы соус хорошо выпарился — это придаст ему нужную желейную консистенцию. А вот добавлять в соус бульон я не считаю нужным, к финальному вкусу он ничего не прибавит, ведь мы вливаем соус на противень, а там и так уже целая гамма ярких мясных ароматов. А уж картошка, обжаренная на гусином жиру, — на мой взгляд, это просто царский гарнир, достойный любого праздника.

Вторым номером у нас идет чечевица. Сейчас она вошла в моду, даже в дорогих ресторанах чечевицу часто по­дают не просто как дополнение, а как самостоятельное блюдо. Я чечевицу люблю давно, особенно хорошо распробовала ее в Италии. Чечевица прекрасно ладит почти со всеми продуктами, отлично впитывает ароматы специй, но при этом сохраняет свой чудесный ореховый привкус. В нашем блюде важно чечевицу не переварить, поэтому всем другим предпочтите чечевицу зеленого цвета, ее проще приготовить зернышко к зернышку. Весь фокус этого блюда — контраст упругой чечевицы, хрустящего бекона и свежих ароматов трав, тархуна и мяты. Чтобы добиться идеального результата, я сначала обжариваю бекон на сухой сковороде, а потом доготавливаю в духовке при довольно низкой температуре — там он получается хрустящим, нежным и без привкуса подгоревшего жира. Травы лучше брать свежие, но если какой-то травки в вашем букете не будет хватать, можно взамен взять сушеную специю, но в небольших количествах: у сухих трав аромат всегда интенсивнее.

И на десерт — ягодное суфле. Все-таки это здорово, что современные методы заморозки позволяют нам лакомиться таким душевным десертом круглый год. Мне кажется, что зимой замороженные ягоды, которые зрели на летнем солнце и были собраны в сезон, не только дешевле, но и полезнее всесезонных «пластиковых» плодов. Размораживать их лучше в холодильнике — так получится дольше, но зато ягоды потеряют меньше сока. И обязательно пропустите ягодную смесь через сито, чтобы избавить от семян и кожицы. А дальше просто следуйте за рецептом — и получите восхитительный рождественский десерт со вкусом лета. Да, и на всякий случай еще раз повторю: во время выпечки духовку лучше лишний раз не открывать — это главное правило пышного суфле.

(10—12 порций)

Духовку предварительно разогреть до 220 °С.

Тушку гуся вымыть, просушить бумажным полотенцем, удалить большие куски жира в районе разреза на брюшке и наколоть кожу вилкой по всей поверхности. Соль растереть в ступке и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с ножек и крылышек, чтобы они пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °С и запекать еще 1,5—2 часа.

Картофель почистить и варить до полуготовности 15—20 минут. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, прикрыть гуся фольгой и продолжать запекать еще 20 минут.

Яблоки для соуса почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон, сахар и тушить на медленном огне 30—40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.

Лук почистить и крупно нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить портвейн, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и зерна розового перца, влить 750 мл горячей воды и уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу и смешать с яблочным пюре.

Вынуть гуся из духовки, переложить на блюдо вместе с картофелем, накрыть и дать отдохнуть минут 15.

Тем временем влить получившийся соус на противень, где от гуся остались мясной сок и жир, и вернуть противень в духовку еще на 5—10 минут. Перед подачей гуся полить соусом и подавать вместе с картофелем.