Голубцы: несколько секретов готовки и четыре вкусных рецепта

Листья дол­жны быть мягкими, начинка — сочной и ароматной, а подлива — нежной, таковы главные слагаемые успеха известного кулинарного хита под названием «голубцы» Фото: Shutterstock.com

Капустные и виноградные листья дол­жны быть мягкими, начинка — сочной и ароматной, а подлива — нежной, таковы, по мнению специалистов, главные слагаемые успеха известного кулинарного хита под названием «голубцы». Не секрет, что это блюдо многие считают довольно сложным в приготовлении.

Ведь сначала нужно «поколдовать» над кочаном, аккуратно отделяя листья, чтобы не разорвать их, а после этого бланшировать капусту, возиться с начинкой, подливой, да еще и стеречь капризные голубцы в процессе их тушения или запекания — иначе они моментально пригорят, подлива испарится, а капуста останется жесткой.

Чтобы избежать плачевных последствий, стоит запомнить несколько простых советов. Начнем с главного: выбирая капусту для голубцов, лучше сделать ставку на не очень плотный кочан, который будет нетрудно разобрать на листья.

Они станут мягкими, если вы подержите кочан в морозилке сутки-другие, предварительно поместив его в целлофановый пакет — последний надо будет плотно завязать (перед готовкой кочан размораживают при комнатной температуре и отделяют листья). Есть и другой способ сделать капусту мягче. Из кочана нужно вырезать кочерыжку и несколько минут бланшировать его в подсоленной воде, после чего остудить и отделить листья.

Если прожилки на них слишком толстые, лучше отбить капусту деревянным молотком. Чтобы голубцы получились сочными и душистыми, тушить их надо в кастрюле с толстым дном на слабом огне или запекать в духовке, поставив емкость в лоток с водой. На дно кастрюли хорошо выложить мелконарезанные овощи — томаты, морковь, сладкий перец, лук, а также приправы и зелень, подлить немного воды и добавить сметану или сливочное масло. Такая овощная «подушка» придаст голубцам особый аромат и спасет от пригорания. Иногда вместо воды в кастрюлю подливают сухое вино или соки — томатный или гранатовый, к примеру. Если же вы любите долму, не поленитесь запомнить несколько секретов заготовки и хранения виноградных листьев.

Свежие листья промывают, ошпаривают кипятком, после чего складывают один на другой, кладут в пакет, затягивают его резинкой и держат в морозилке (максимальный срок хранения — полгода). Кроме того, листья для долмы можно хранить и засушенными — сначала их промывают, просушивают, укладывают в коробку, прокладывая каждый полоской бумаги, и убирают в холодильник. Традиционной начинкой для долмы считается мясной фарш и рис, а тушат эти мини-голубцы в сметанно-чесночном соусе. Тем же, кто предпочитает самый простой — «ленивый» — вариант голубцов, напомним, что главные ингредиенты этого блюда — капусту, лук, чеснок, зелень и мясо сначала прокручивают через мясорубку, в фарш подмешивают сырые яйца и отваренный до полуготовности рис и лепят из смеси котлеты, которые затем предстоит подрумянить в масле и потушить в томатном соусе.

Красные голубцы по-тюрингски

Красные голубцы по-тюрингски Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 6 порций:

• 20 листьев красной капусты

• 2 л кипящей воды

• 2 ст. л. винного уксуса

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 200 г белого хлеба

• 500 г мясного фарша

• 4 ст. л. обжаренного лука

• 1 морковка

• 1 луковица

• 2 ст. л. гусиного жира

• 150 мл мясного бульона

• 150 мл красного вина

• 5 горошин черного перца

• 2 зубчика чеснока

Приготовление:

20 листьев красной капусты 10 минут варить в 2 л кипящей воды с добавлением 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли и обсушить их. 200 г белого хлеба, замоченного в молоке, отжать, смешать с 500 г мясного фарша, 2 яйцами и 4 ст. л. обжаренного лука, выложить на листья, свернуть их и обвязать нитью. 1 луковицу и 1 морковку измельчить, 5 минут обжаривать в 2 ст. л. гусиного жира вместе с рулетами, залить мясным бульоном и красным вином (по 150 мл), добавить 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца и 2 зубчика чеснока и тушить полчаса.