Клюквенная меренга: рецепт от шеф-повара Антона Клетарова

Восхитительный французский десерт от шеф-повара ресторана HILLS.

Приготовление:

1. Масло и шоколад растопить. Желтки взбить с сахарной пудрой, белки взбить с сахаром, шоколадную массу ввести во взбитые желтки, добавить муку и замесить.
2. Аккуратно ввести взбитые белки, выложить тесто в форму 20 см , равномерно распределить по форме 60 г замороженной клюквы и выпекать при температуре 170 °С 30 мин.
3. Готовый бисквит охлаждаем. Разрезаем на 2 части и вырезаем коржи круглой формы.
4. Делаем сироп из клюквы: соединяем 230 г клюквы, 100 мл воды и 20 г сахара, доводим до кипения, пробиваем блендером.
5. Делаем желе из клюквы: соединяем 230 г клюквы, 15 г желатина, 230 мл воды и 50 г сахара, протираем через сито, добавляем замоченный желатин и разогреваем. В подготовленную круглую формочку выкладываем бисквит, пропитываем его сиропом и заливаем клюквенным желе, оставляем в холодильнике для схватывания.
6. Делаем меренги: 120 г сахара засыпаем в сотейник, заливаем 50 мл воды и варим на плите до  115 °С (температуру лучше измерять специальным градусником). пока готовится сироп, взбиваем 60 г белка до мягких пиков и тонкой струйкой ввести сахарный сироп в белковую массу, затем взбиваем до остывания белков до комнатной температуры.
7. Делаем клюквенное мороженое: соединияем немного подтаявшее мороженое с клюквенным вареньем.
8. Собираем десерт: на готовый пропитанный бисквит в желе выкладываем мороженое, обмазываем меренгой и обжигаем горелкой.

Клюквенные меренги готовы! Приятного аппетита!