Королевский кус-кус с мясом и семью овощами: рецепт от Сталика Ханкишиева

Кулинар и автор книги «Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия» («АСТ») поделился с 7days.ru секретом приготовления главного блюда национальной кухни Марокко.

предоставлено издательством «АСТ»

Сталик Ханкишиев: «Мне хотелось бы рассказать вам о том, с какой тщательностью, любовью и аккуратностью готовит кус-кус — главное блюдо марокканской кухни — повар-мастер по имени Хабиба.

Для того чтобы отснять этот материал, нам пришлось встать ранним утром, когда густой белый туман постепенно сползал в море, обнажая прекрасный белый город Касабланку».

предоставлено издательством «АСТ»

Приготовление:

предоставлено издательством «АСТ»
  1. Немного оливкового масла в просторный сотейник. Примерно килограмм говядины, кусками по 50 граммов. 400 граммов лука полукольцами либо кольцами — неважно, потому что лук, как и во многих марокканских рецептах, должен полностью раствориться.
  2. Столько же ошкуренных и отделенных от семян помидоров, порезанных мелким кубиком. Черный перец, молотая зира, сушеный тертый имбирь, куркума — стандартный набор приправ для марокканской кухни.
  3. Марокканцы обожают ферментированное, с сильным сырным запахом сливочное масло смен и считают, что подлинный запах и вкус марокканской кухни неразрывно связан с особым, уникальным запахом этого масла. Но я могу вам сказать с уверенностью, что для успокоения души можно добавить кусочек обычного масла, а то и попробовать подмешать немного сыра бри или камамбер.
  4. Надо заметить, что складывать продукты в сотейник начали, как только поставили его на огонь — то есть еще в холодную посудину. А теперь, когда нагрелось и зашкворчало, начали перемешивать.
  5. Увязанный нитью пучок зелени опускается в самом начале тушения — он исполняет роль букета гарни, то есть после того как зелень отдаст свой аромат, ее удаляют. Не забыть посолить!
  6. Долить воды и довести до кипения. Теперь в кастрюлю опускают морковь крупными ломтями и другие овощи, которые варятся долго. Например, белую редьку — дайкон. Капусту крупными ломтями.
  7. Как видно, овощей довольно много. Вообще кус-кус — блюдо не столько мясное, сколько овощное. На килограмм мяса идет примерно 3,5 кг овощей и килограмм самой крупы. Так что это еще не все овощи! Овощи варят при довольно бурном кипении. Томатную пасту добавляют по вкусу, примерно ложку-полторы. Готовый соус стоит еще раз выправить на соль.
  8. Незадолго до окончания приготовления моркови, редьки и капусты в сотейник отправляются продукты, которые готовятся очень быстро, например, кабачки, цукини и тыква. Тыкву нарезают особым образом, чтобы каждый ломтик оставался на кожуре, которая поможет удержать его и не развалиться. Разумеется, едоки едят только то, что положено, а корку откладывают в сторону, точно так же, как мы, когда едим арбуз или дыню.
  9. Одновременно с приготовлением мяса и овощей следовало начать жарить лук. Обратите внимание, что лук нарезан перышками — это необходимо, чтобы больше сока осталось внутри лука. Лук со специями — куркумой, черным перцем, зирой и солью — уложили на еще холодную сковороду и поставили ее на огонь без масла. Без масла!
  10. Когда лук уже нагрелся и начал издавать ощутимый запах, к луку подлили немного воды и буквально ложку растительного масла. После этого поверхность лука засыпали изюмом, положили пару палочек корицы и горсть сахара.
  11. Добавили две ложки масла смен. Перемешали и, когда выпарилась первая вода, долили еще немного. Это действие — подлить воду, выпарить, пару раз перемешать — повоторялось многократно, на протяжении около сорока минут.
  12. И в результате получили идеальный карамелизированный лук, в котором всего несколько ложек масла! Сравните-ка самостоятельно этот способ с традиционными методами карамелизации лука — вы убедитесь, что он абсолютно уникальный.
  13. Но сам кус-кус — это не только соус из мяса и овощей, не только карамелизированный лук, но еще и особая крупа. Вернее, особые макаронные изделия в виде мелкой крупы.
  14. Сначала сухой кус-кус выкладывают на глубокое блюдо либо широкую, просторную миску и посыпают его солью. Поливают растительным маслом и холодной водой. Можно сказать, что на килограмм кус-куса сначала льют 100–150 мл воды.
  15. И далее начинается ручная работа, требующая некоторого умения, даже, я бы сказал, искусства. Кус-кус надо перетереть так, чтобы соль равномерно распределилась и чтобы каждая крупинка оказалась смоченной водой и смазанной маслом. При этом кус-кус должен оставаться очень рыхлым, как бы воздушным.
  16. Ведь готовиться он будет на пару. Кус-кус не вываливают одним комком в пароварку, а укладывают так, чтобы он лег, как снег, когда он идет крупными снежинками. Ни в коем случае не утрамбовывать, а только распределить его в пароварке ровным слоем. Надо дождаться, когда пар пройдет сквозь кус-кус, и приступать ко второму этапу.
  17. И кус-кус еще раз засыпают в пароварку — опять до тех пор, пока пар не пройдет сквозь него. По своему опыту могу сказать, что даже на первом этапе моим ладоням было изрядно горячо. Поэтому я прибег к помощи силиконовой лопатки — вроде бы получилось ничего. Кус-кус снова пересыпают на блюдо и еще раз смачивают водой. Точно так же, как и в первый раз, уже горячий кус-кус перетирают руками так, чтобы не осталось ни одного комочка. И снова стараются кус-кус сделать легким, воздушным, пушистым.
  18. От того, насколько рыхло будет пересыпаться кус-кус, зависит качество блюда. Кажется, этот процесс можно автоматизировать и получать стабильный, очень аккуратный результат, но пока марокканские повара предпочитают все делать руками.
  19. Но когда кус-кус выкладывают на блюдо, надевают перчатки. Во-первых, он уже очень горячий — никакие, самые привычные руки не выдержат такого ожога. Во-вторых, он больше не будет подвергаться тепловой обработке — это уже подача, где руками можно подавать еду только самым близким, родным людям.
  20. На горке кус-куса устраивают «плато», как бы срезая часть конуса и выравнивая поверхность. В поверхности устраивают углубление, в котором проделывают отверстия.
  21. Кус-кус поливают жидкой частью соуса, а отверстия были необходимы для того, чтобы соус пропитал кус-кус изнутри. Ведь за время приготовления в пароварке он еще не успел напитаться влагой до отказа, да и там были только чистый пар, соль, вода и совсем немного масла, а в этом соусе вкусы мяса и всех овощей.
  22. Поверх кус-куса выкладывают мясо с овощами. Но мясо и овощи пока используются не все. Часть мяса и овощей оставляется для украшения. Поверх овощей выкладывают карамелизированный лук, устраивая как бы шапку. Лук полностью накрывает собой овощи и мясо.
  23. По границе кус-куса и карамелизированного лука выкладывают овощи и поливают соусом сквозь конус шинуа — на поверхности крупы не должно быть ошметков разварного лука и помидоров. Сырой стручковый перец втыкают прямо в кус-кус, небольшие томаты-сливки тоже можно использовать для того, чтобы порадовать взгляд едоков.
  24. Поверхность карамелизированного лука присыпают молотым грецким орехом. В качестве ароматного украшения используют палочки корицы. Корицу, как и лавровый лист в наших супах, разумеется, не едят — она только для запаха и украшения. А вот свежими помидорчиками-сливками и стручковым перцем можно и закусить — освежить вкусовые ощущения от этого очень богатого блюда.

Приятного аппетита!

Статьи по теме:

 

Источник ➝