Откроет гастрольные недели один из самых модных и востребованных шеф-поваров Санкт-Петербурга Евгений Викентьев. Шеф-повар и совладелец ресторанов Hamlet&Jacks, открывшегося недавно ресторана южно-американской кухни Mapuche, и шеф «Винного Шкафа», к двадцати шести годам, отработав на кухнях петербургских II Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ» «Волна», и пройдя стажировки в мишленовских il Vescovado Джузеппе Риккебоно и 41*experience Альберта Адриа, стал шефом самых актуальных гастрономических точек Северной столицы. Используя локальные сезонные продукты и современные технологии, он каждый день доказывал на своём примере, что молодая русская кухня существует, и сегодня в своем расписанном на год вперед гастрольном графике, находит время для экспериментов, продолжая развивать и укреплять кулинарные традиции страны. Свой фирменный стиль он называет Intelligent Modern Cuisine (интеллектуальной современной кухней), а любовь к музыке и живописи дает ему вдохновение для создания блюд высоко-эстетических, с глубоким смыслом. Часто они напоминают картины художников-модернистов.
8 декабряна площадке Chef’s Table в ресторане Doctor Whisky состоится мастер-класс Евгения Викентьева, где он расскажет, как организовать безотходное производство на кухне ресторана, использовав продукт полностью. Секреты мастерства шеф продемонстрирует на примере блюд меню мастер-класса:
- Ромейн/Булгур/Грибы/Трюфельная сметана
- Говядина/Соус из щавеля/Корнеплоды
- Гребешок/Соус из гребешка/Щучья икра/Хрустящая рыба
9 декабряна гастроужине шеф презентует сет из семи блюд:
- Сугудай из подкопченного гребешка, маринованный топинамбур, яблочная брага, икра щуки, хрен
- Балтийская сельдь, капуста, клюква, творожный сыр, маринованная свекла, фундук
- Тартар из воронежской говядины, грибной бульон, козий сыр, моченая брусника
- Фуа гра, кукурузный крем, бисквит карри, бисквит какао
- Свиные ребра, маринованный баклажан, крем из черного чеснока, соус из сыра и водорослей
- Total White: кокосовая панна котта, лаймовый мусс, лимонный сорбет, кунжутная меренга.
Продолжит знакомить гостей с экспериментальной кухней Владислав Корпусов, которого по праву называют феноменом волны молодых шефов нового поколения. Владислав родом из Прибалтики (Эстония), откуда вышло много последователей «nordic cuisine». Владислав не исключение, хотя несомненно преобразил свой стиль, внеся ясно читаемый авторский почерк в свою кухню. К 26-ти годам он сумел получить внушительный опыт, сначала работая в ресторанах родной страны (Gloria, ?, Alexander), затем в Финляндии (Luomo) и Норвегии (Fru K). В 2011 году он завоевал титул лучшего шеф-повара Эстонии по итогам конкурса Aasta Kokk. А в 2015 году приехал в Россию, начав работу в известном питерском ресторане PMI bar, через некоторое время перебравшись в московский ресторан «Мюсли».
Сегодня Владислав работает над проектом нового ресторана STORIES. На кухне у Корпусова одно философское правило: вся суть — в простоте. Из обычных и понятных продуктов можно готовить шедевры, если правильно сочетать компоненты и суметь раскрыть все тонкости вкуса. В этом отчасти проявляется гастрономический почерк шефа – в умении показать потенциал естественных вкусов натуральных продуктов, усилив и подчеркнув их, благодаря использованию традиционных техник: вяления, копчения, соления, ферментирования и жарке на открытом огне. В работе он отдает предпочтение сезонным локальным продуктам, в чем видит тренд современной кухни. Об этом он расскажет на мастер-классе, который пройдет22 декабряв зоне Chef’s Tableресторана Doctor Whisky. Шеф также расскажет про тонкости сервировки и подачи блюд, и про забытые кулинарные техники, вполне применимые на современной кухне. Техники шеф продемонстрирует на примере приготовления таких блюд, как «Снег из копченого козьего сыра с вяленой свеклой в портвейне» и «Утки с копченым луком, трюфельным кремом и соусом из водорослей с сыром горгонзола».
23 декабряна гастроужине Владислав Корпусов предложит сет из семи позиций:
- Консоме из белых грибов и водорослей с чёрным перепелиным яйцом
- Копченый козий сыр с вяленой свёклой и ферментированным сельдереем
- Форель 40' с гриль огурцом и побегами елки
- Томленые щеки в пиве с рачками и перловкой
- Судак с кремом из горелой картошки и черемши
- Утка с копчёным пастернаком и соусом из пряной вишни и куриных сердец
- Мороженое из можжевельника с ромовой бабой и жженым белым шоколадом.
Ресторан DoctorWhisky
Адрес: ул. Пушкинская, 9б
Телефон: +7 978 701 701 5
Свежие комментарии