Эксперт по древнерусской кухне Влад Пискунов поделился проверенным годами рецептом одного из основополагающих продуктов нашей кухни.
«Белый квас — основа множества русских кушаний. И готовить его должен уметь каждый русский кулинар. Способов приготовления окрошечного кваса несчётное множество. Кто-то готовит его из солода, кто-то из муки, кто-то просто из хлебных сухарей.
Я выбрал относительно несложный, но проверенный годами рецепт. Он не содержит труднодоступных ингредиентов и не требует высокой квалификации квасовара. Хлеб для сухарей стоит брать простой, не сдобный. Сдоба (жиры, животные белки) ухудшит вкус кваса и значительно сократит срок его хранения.
Высушить хлеб можно в духовке, но если вы располагаете дровяной печью, обязательно ею воспользуйтесь, либо специально подкоптите сухари для придания квасу чудесного аромата. Вместо сахара можно взять мед или светлую патоку. Дрожжи лучше использовать живые, но и с сухими тоже все получится», — говорит Влад Пискунов, эксперт по древнерусским блюдам и автор нового кулинарного сборника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» (издательство «Эксмо»).
Ингредиенты:
- Ржаная мука — 300 г
- Пшеничная мука — 200 г
- Гречишная мука — 100 г
- Ржаные сухари — 500 г (или пшеничные сухари)
- Сахар — 100 г
- Живые дрожжи — 10 г
- Вода — 5 л
Приготовление:
- Готовим сусло. Смешиваем все виды муки и заливаем одним литром горячей (60 °С) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Накрываем тесто одеялом и даём постоять пару часов, чтобы упрело.
- Переливаем полученное тесто в широкий горшок или в эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 °С духовку или печь примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 °С и держим ещё часов 10. В результате чего тесто должно «осахариться», то есть приобрести сладковатый вкус.
- Ставим затор. Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.
- Дрожжи разводим в 100 мл теплой воды, подкармливаем их ложкой пшеничной муки и даём постоять с полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в затор. Вливаем 5 литров теплой (40 °С) воды и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на трое суток.
- Забродившую жидкость аккуратно, чтобы не поднять муть, переливаем в бутылки или банки с плотно закрывающейся крышкой. Закупориваем и держим сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник или погреб.
- Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению, но наивысшего качества он достигнет дней через 10.
Приятного аппетита!
Статьи по теме:
Свежие комментарии